綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）

中國(guó)申報(bào)的

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”

成功列入聯(lián)合國(guó)教科文組織

人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄

成為我國(guó)第43個(gè)非遺項(xiàng)目。

在申報(bào)的

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”

名錄中，包含了總計(jì)44項(xiàng)項(xiàng)目

綠茶制作技藝

（雨花茶制作技藝）名列其中

由來(lái)...

雨花茶的名字并非偶然

它蘊(yùn)含著深刻的文化寓意

南京雨花臺(tái)原稱“聚寶山”

相傳梁武帝時(shí)，云光法師在此講經(jīng)

天降寶花，因此得名“雨花臺(tái)”

雨花茶的外形圓綠，如松針

帶有白毫，緊直挺拔

這一形態(tài)不僅美觀

更寓意著革命先烈堅(jiān)貞不屈

萬(wàn)古長(zhǎng)青的精神

因此，雨花茶的名字不僅是對(duì)

這一歷史事件的紀(jì)念

更是對(duì)革命先烈精神的頌揚(yáng)

1958年，為了向新中國(guó)成立十周年獻(xiàn)禮，江蘇省成立了專門委員會(huì)，開始研制新品種綠茶。經(jīng)過(guò)近一年的努力，終于在1959年春創(chuàng)制成功，并正式定名為“雨花茶”。

清末，陸溁等率眾于南京紫金山創(chuàng)立國(guó)家茶葉研究機(jī)構(gòu)“江南植茶公所”，在靈谷寺一帶墾荒植茶制茶，并將茶葉命名為“云霧茶”。辛亥革命后，制茶師摸索出搓條手法，云霧茶初具松針形狀。解放后，制茶師融入了抓條理?xiàng)l手法，云霧茶最終定型為緊細(xì)圓直松針形狀，并于1959年，更名為“雨花茶”。

制作技藝

雨花茶制作技藝的主要流程為：鮮葉采摘→攤放→殺青→揉捻→毛火→整形→足火→精制→烘焙→包裝。

鮮葉采摘：雨花茶一般在清明前后采摘，以一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，采摘要求芽葉完整均勻，不采雨水葉、紫芽葉、病蟲葉、對(duì)夾葉。每500克成品雨花茶的芽葉數(shù)在5-6萬(wàn)個(gè)。

攤放：鮮葉采回后及時(shí)攤放，置于室溫條件下的陰涼通風(fēng)處攤放2-3小時(shí)，中間翻動(dòng)1-2次，操作手法要輕，抖散要均勻。

殺青：在平鍋中進(jìn)行，鍋溫要求在200°C以上，每鍋投入鮮葉約500克，殺青時(shí)間為5-7分鐘，并做到“焦邊不焦葉，折梗不斷”。

揉捻：采用冷揉，是形成雨花茶緊細(xì)圓直的關(guān)鍵工序，要求緊條、細(xì)條、圓條，揉捻后，細(xì)胞破壁程度高，滋味更加醇和。

搓條：搓條是塑造雨花茶形狀的主要工藝之一，鍋溫要求先高后低，從80℃至50℃。搓條時(shí)手心滿握茶葉，掌握輕——重——輕的原則。搓條目的是進(jìn)一步完善緊、細(xì)、圓的效果。

整形（抓條理?xiàng)l）：抓條理?xiàng)l是雨花茶造型的核心工藝。抓條理?xiàng)l時(shí)手指自然彎曲并攏，大拇指張開，通過(guò)手掌虎口的收縮，使茶從掌后進(jìn)、虎口出，茶葉在手心自由滾動(dòng)。抓條理?xiàng)l目的是形成緊細(xì)圓直、鋒苗挺秀、形似松針的特征。

篩分精制：使用不同篩號(hào)的竹篩，運(yùn)用抖篩、撩篩、飄篩等手法，將茶葉按粗細(xì)、大小、輕重分開。

烘焙：烘籠造型為尖頂烘籠，隨著高度增加，溫度就越高。炭火溫度階梯狀分布，茶葉至上而下翻滾烘焙。

品質(zhì)與沖泡

雨花茶以其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)而聞名。其干茶外形如松針，緊直圓綠，鋒苗挺秀，色澤翠綠且白毫顯露。沖泡后，茶色碧綠清澈，香氣清幽高雅，滋味鮮涼醇厚，回味甘甜。

這些品質(zhì)特點(diǎn)不僅使雨花茶在眾多的綠茶中脫穎而出，更贏得了廣大茶友的喜愛(ài)和贊譽(yù)。

傳承與保護(hù)

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）于2021年列入中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

陳盛峰，江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。上世紀(jì)90年代以來(lái)，以陳盛峰為代表的第五代雨花茶傳承群體制定雨花茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并開展培訓(xùn)課程，編制雨花茶宣傳資料等，致力于雨花茶制作技藝的傳承、保護(hù)與創(chuàng)新工作。

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